Miroslav Légl vaří neslaně - rozhovorem s autorem knihy Mezinárodní kuchyně bez soli a jiné chemie

10.09.2015 20:49

Miroslav Légl je asi prvním autorem u nás, který napsal knihy a následně i kuchařskou inspirativní knihu BEZ SOLI. Jasně, bez cukru, bez chemie, bez masa, bez mléka, bez lepku… to už tu bylo, ale tohle je zcela nové a vlastně i velmi odvážné, protože sůl považujeme za běžnou součást svého jídelníčku. Navíc napsat a sesbírat více než 650 receptů, to už je umění.

Vy jste, pane Légle, hodně cestoval a tak je množství receptů inspirováno cizokrajnými kuchyněmi. První, co mě napadá, jak jsou na tom tedy jiné země (od Velké Británie až po třeba Dálný východ) se solením. Používá se všude zhruba stejně jako u nás, nebo někde méně – či naopak více?

Kuchyňská sůl, chlorid sodný neboli halit je nerost ze skupiny halogenitů, který v zemské kůře prostupuje horninami, rozpouští se v oceánech a je součástí neživé přírody. Člověk je součástí živé přírody a stejně jako všichni ostatní živočichové byl stvořen pro příjem živin a všech ostatních látek pro zajištění své výživy ve formě organických sloučenin. Sůl je z hlediska výživy všech živočichů fyziologicky zcela nepotřebnou anorganickou látkou, neboť všechny minerální látky jsou v nejrůznějších biologických vazbách přírodou umístěny jako součást rostlinných a živočišných buněk, které jsou přijímány potravou.

Vlastnosti soli objevil člověk v dobách tzv. neolitické revoluce a začal sůl využívat jako konzervační látku a trochu později i jako ochucovadlo. Takto sůl putovala s člověkem přes starověké státy, celý středověk a až do poloviny 20.století doby novověku. Z měšťanských kuchyní se v průběhu 18.-19. století vyprofilovaly tzv. „národní kuchyně“, které používání soli při přípravě pokrmů převzaly především pro funkci dochucovadla. Množství používané soli bylo v zásadě srovnatelné. Po obou světových válkách se vytvořilo nové státní uspořádání světa a vznikla skupina tzv. průmyslově vyspělých států. V nich vlivem rozvoje technologií došlo k sestěhování obyvatel z venkova do měst, člověk byl odtržen od půdy a jako společenská náhrada prudce vznikl systém potravinářského průmyslu na národních úrovních a síť obchodních řetězců na nadnárodní úrovni. Sůl v té souvislosti přestala být dochucovadlem národních kuchyní a stala se nástrojem potravinářského průmyslu celé „vyspělé civilizace“. Všechny národní potravinářské průmysly začaly masivně využívat chloridu sodného (soli), a to v roli konzervantu, ochucovadla a psychoaktivní látky. Pomocí soli se začaly od poloviny 20. století ovlivňovat přirozené vlastnosti potravin a chování zákazníků, kteří si přicházeli kupovat potravinářské výrobky do obchodů. Důsledky tohoto konceptu zajišťování výživy obyvatelstva se během 1 – 2 generací projevily v epidemii tzv. civilizačních chorob. Do boje proti nadměrnému používání soli se pustila zejména Světová zdravotnická organizace a po čase i vlády některých zemí (Velká Británie, Německo, Kanada, Mexiko).

Statistiky používání soli vypovídají o tom, že nejméně tři čtvrtiny množství soli nám do potravy umístí potravinářský průmysl, zbytek si nasypeme do jídla doma sami. Podle oznámení České republiky ve Zprávě Světové zdravotnické organizace o „Mapování iniciativ na snižování příjmu soli v Evropském regionu“ z roku 2013 přijme denně každý český muž 16,6 gramu a každá česká žena 10,5 gramu soli, kterou mu do potravinářských výrobků a jejich polotovarů umístil právě zmíněný potravinářský průmysl. Podle téže Zprávy přijme od svého průmyslu většina Evropanů 8 – 11 gramů soli denně, větší dávku než Česká republika udává pouze Maďarsko a Turecko. Z těchto čísel vyplývá, že český muž sní za rok 6 kg soli, o kterou nepožádal, kterou nemá pod svojí kontrolou a kterou mu nasypal do potravinářských výrobků, chlebem počínaje a čokoládou konče, potravinářský průmysl. Vzhledem k tomu, že sůl není potravinou, že do systému zajišťování výživy člověka fyziologicky nepatří a že její příjem by měl být nulový, je stav výživy více než alarmující. Ke spotřebě soli je třeba připočítat ještě obsah anorganické podoby sodíku a chlóru, které jsou člověku naservírovány v pitné vodě, v Aditivech, lécích, farmaceutických doplňcích stravy, minerálních vodách, iontových nápojích, atd., atd.

Potřeba organického chlóru činí pro člověka denně zhruba 0,8 gramu (tak je stanovena i oficiální doporučená denní dávka) a organického sodíku zhruba 0,5 gramu. Tyto minerální látky jsou běžnou součástí každé rostlinné a živočišné buňky různorodého sortimentu základních (přírodních) potravin. To vše, co je navíc, je předávkováním organismu tou nejméně vhodnou, tzn. anorganickou formou. Domnívám se, že 16x předávkovaný český muž by neměl zjišťovat, proč jsou ostatní Evropané předávkováni jen 10x. Tento muž má plné oprávnění vzít svůj zdravý selský rozum do hrsti, postarat se o své zdraví a současný společenský koncept zajišťování výživy poslat k čertu. Cestou svých knížek o stravování bez použití soli se snažím nabídnout řešení, které se mně osobně osvědčilo na zdraví, na chuti i na penězích.

Mnoho jídel je přirozeně neslaných a my je třeba málo využíváme. Třeba i maso lze upravit tak, že nepotřebuje sůl. Inspiroval jste se u některých úprav potravin právě v mezinárodních kuchyních? Že právě ta konkrétní úprava jídla způsobí, že netřeba použít sůl?

Inspirací je všude kolem nás mnoho. V dobách pravěku se člověk při obstarávání potravy sběrem a lovem naučil rozpoznávat potraviny, v dobách starověku pochopil, že potraviny lze kombinovat a vytvářet z nich složitější pokrmy. Středověké kuchyni vládlo koření a novověk přinesl dokonalé technologie. Vše uvedené je jako paměť generací rozeseto po celém světě. Obrazně řečeno, sbíral jsem střípky, kdekoli byly k mání. Střípky nepředstavovaly zpravidla předpisy na úpravu celého pokrmu, který bych objevil v některé z národních kuchyní. Spíš šlo o nacházení osvědčených možností kombinovat mezi sebou druhy základních potravin a k tomu varianty dochucování kořeninovými rostlinami. Pro to vše pak nalézat nejvhodnější technologickou úpravu, která potraviny nepoškodí a výsledný pokrm učiní voňavý a chutný, a to bez potřeby využívat sůl, anorganické chemické sloučeniny a tedy i těmito látkami zatížené průmyslové potravinářské výrobky. Při této metodě sestavení receptů šlo o využití úspěšných tradic všech dostupných mezinárodních kuchyní tak, aby použití soli a jiné chemie bylo nadbytečné až nevhodné, a to z hlediska technologie přípravy pokrmu, jeho chuti, vůně i nutričních parametrů. I z toho důvodu jsou recepty na přípravu pokrmů psány nezvykle podrobně.

Co vás na této cestě k neslanému životu nejvíce překvapilo v té gastronomické oblasti?

Před lety, když jsem se stravoval ještě známým civilizovaným způsobem, jsem pokládal za normální, že pokrmy se připravují naslano nebo nasladko. A právě tak mi chutnaly. Žádnou jinou variantu jsem nehledal, jen tyto dvě. Konec konců jsou takto sestavovány v podstatě všechny kuchařské knihy současnosti a závislost na soli a cukru vykonala své.

Na cestě k neslanému životu jsem doufal, že si přirozeně vytvořím nějaký nový tandem nebo možná trio chuťových favoritů. A byl jsem samozřejmě i zvědavý, co se stane a proč se tak stane. Podvědomě jsem tušil, že můj organismus, který vybudovala příroda podle svých zákonů, mi dá sám pocítit, kudy vede cesta. A právě tam mě čekalo největší překvapení, o němž žádné moudré knihy nepíší. Mé tělo si nevybralo nový tandem či trio základní chuťové orientace. Můj organismus, přesněji mé mozkové centrum chuti, vyžaduje trvalou změnu a v ní maximální rozmanitost pokrmů. Když se pokrm opakuje, pociťuji slast menší intenzity, než když přijímám zcela nové gastronomické dílo, byť jen nepatrně odlišné od předešlého. Tedy, místo závislého bažení po slané a sladké chuti žiji s obrovsky pozitivní touhou po rozmanitosti, změně, po něčem novém. Zdá se, že můj organismus projevuje gejzír radosti nad tím, že konečně není chuťově závislý. A všechny základní potraviny, včetně ovoce a zeleniny, považuji za vítané kamarády.

Když vezmeme tedy všechny ty kuchyně světa, kde jsou z hlediska kvality výživy (a minimu chemických látek) lidé nejzdravější, protože je jejich strava přirozená a kde naopak nejnemocnější?

Pokud má jediný člověk nebo jakkoli početná skupina lidí pod svoji kontrolou detailní složení a technologii přípravy vlastního pokrmu, jsou motivováni vlastním rozumem a vlastními smysly k rozhodování o kvalitě pokrmu z hlediska jeho dostupné nutriční hodnoty, chuti i vůně. Historicky uznávaným výsledkem je pak přirozené zdraví člověka, které kolísá jen podle úrovně vlastních dovedností.

Pokud tento člověk či skupina lidí svěří bez možnosti plné kontroly problematiku složení a technologie přípravy vlastního pokrmu do rukou jiného subjektu, kterému nezáleží na nutriční hodnotě pokrmu, ale na vlastním ekonomickém prospěchu, pak je strávník ve svém rozhodování odkázán jen na smyslové vnímání kvality pokrmu. Historicky uznávaným výsledkem je pak přesun hlavního motivu přípravy pokrmů, a to z pozice zajišťování výživy lidského organismu na pozici dosahování zisku tvůrce pokrmu. Ověřeným dopadem je pokles kvality výživy a ohrožení zdraví strávníků.

Tzv. „vyspělá civilizace“ vyprodukovala ve své krátké historii takovou masu churavých lidí, že se to dosud žádné jiné civilizaci v historii lidstva nepodařilo.

Sám jste tuto knihu napsal po mnohaletých zkušenostech a několika desítkách shozených kil. Přirozeně, pouze tím, že jste tělu začal dávat to, co ho nezatěžuje a co plně využívá. Chystáte ještě nějakou další knihu, která by zase celé toto téma osvětlila z jiného úhlu pohledu? Protože, zdá se mi, podobných knih by bylo potřeba víc a víc…

V této chvíli jsou na trhu dvě kuchařské knihy pojednávající o vaření bez použití soli, přičemž dohromady v asi 1.500 receptech obsáhly možnosti přípravy teplých pokrmů. Mým úmyslem je připojit k nim řekněme osvětu o celé problematice soli a jejího používání v naší výživě, včetně důsledků, které z toho vyplývají. Rád bych postupně představil na dané téma jakousi volnou tetralogii. Její první díl se v současné době dolaďuje, druhý je již napsaný a zavázaný v mašlích, třetí je zatím jen malé poupě a čtvrtý čeká v koutě, až na něj přijde řada. Domnívám se, že důkladné znalosti v oboru zajišťování výživy člověka jsou obecně prospěšné. Ale nezáleží jen na mně. Daleko důležitější je zájem a souhlas čtenářů. Takže uvidíme, jak to dopadne.

Děkuji za rozhovor

 

 

© Renata Petříčková, 10. 9. 2015 www.Knihoko.cz

 

Foto: Z archivu Miroslava Légla, Eminent