Ryzce v lese, v kuchyni a s léčivými účinky

22.10.2015 13:08

Jste pouze hřibo a babkolovci? Tsss… tato kniha vás zvedne ze židle a zavede do lesa, do mokřadů, pod stromy, osiky, borovice i smrky hledat houby velké, masité, výborné a mlékoronící. Podle toho si je prostě nespletete. Když ryzcům poraníte dužinu, lupeny pod kloboukem, roní různobarevné mléko. Výborná věc, protože je to jeden z rozpoznávacích znaků a těch jedlých druhů je celkem dost. A třeba takový ryzec smrkový si jen tak nespletete. Už podle obrázku vás patrně napadne, že tuhle houbu jste už určitě někdy někde potkali.

Ryzec smrkový

Zhruba do 8 cm vysoká houba s kloboukem od 3 do 10 cm širokým je výbornou delikatesou. Roste od srpna do října v jehličnatých lesích, zejména při okrajích lesních porostů a podél lesních cest, někdy i mimo les, ale vždy výhradně pod smrky. Má oranžový klobouk se zeleným nádechem a po poranění roní mrkvově oranžové mléko.

Zasyrova je lehce nepříjemně svíravá na chuť, ale to tepelnou úpravou zmizí. Používá se na všechny možné způsoby, ale nejlepší je nakládaná do octového nálevu.

Záměna: možná s pod jedlemi rostoucím ryzcem lososovým nebo ryzcem borovým, který zase roste pod borovicemi. Liší se drobnými znaky, ale všechny jsou dobré a jedlé.

Výtečné popisy, podle kterých se nezmýlíte

I velmi nedůvěřivý houbař pookřeje nejen nad dokonalými fotografiemi, ale i nad sugestivními popisy hub, podle kterých si snad ani nelze houbu splést s jinou. Ryzce nejsou běžně sbíranými houbami, a když si prolistujete i jen malou část knihy, okamžitě zalitujete. Protože vypadají opravdu chutně, dobře se identifikují, a když se dostanete k závěrečné části plné receptů, tak okamžitě zamíříte brousit pod smrky, borovice a osiky.

Receptářová část je kuchařčina chlouba

Způsob, jakým je tato část zpracovaná, je dokonalou ukázkou toho, že ani jeden obrázek, ani jeden recept není zbytečný nebo nadbytečný. Na celkem malém prostoru dokázali autoři vytvořit skvělou plejádu veškerých způsobů kuchyňských úprav hub. Včetně toho, jak si poradit s houbami, pokud nemáte na chalupě ani mrazák, ani zavařovací hrnec a zrovna nesvítí sluníčko, aby se dalo sušit. Houby lze prolévat 8% octem nebo prosolit a v tomto stavu vydrží celou dovolenou do regulérního zpracování potom doma. Zajímavé. Nabízí množství studených receptů, ryzce na způsob utopenců, pečenáčů, zavináčů, pomazánky, topinkové pasty nebo pečené koláče, štrůdly, pizzy a samozřejmě i horké polévky nebo omáčky na způsoby kyselé i sladké, ba dokonce i sýrové nebo česnekové. Úpravy s masem, bramborami, rýží a těstovinami patří mezi skvosty, mezi které se dostal i Jamie Oliver s jednou svou inspirací. Ó, jaká čest! Vegetariáni ožijí, protože tyto houby lze s úspěchem používat všude tam, kde se jinak používá maso. Výborný je recept na ryzcovou sekanou a koneckonců mne okamžitě napadlo, že takováto houbová směs je mnohem lepší, než třeba sojová drť.

Navíc, ryzce jsou houby, které kolikrát najdete i na zahradě u lesa a přinést si z čistého leda takové poklady – okamžitě nalistuji metody konzervování, v sádle, zmrazování nebo tvorba sušených hub či houbového prášku.

A samozřejmě konzervování, protože ryzce jsou nejznámější jako houby vhodné pro různé luxusně ochucené sladkokyselé kořeněné nálevy.

Závěr: Nad touto knihou se dobře poučí i laik, nadchne se pro tento druh hub a odborníci a pokročilí houbaři zajásají na komplexností informací, zejména nad částí, která je věnována léčivým účinkům ryzců. Jsou totiž úžasné a je škoda, že nejsou dokonale prozkoumané a používané: Na druhou stranu, hlíva ústřičná je na tom podobně a už se hřeje na výsluní zdravých potravin. Tak pojďte milé, mlékoronící houbičky, dál… patříte sem také.

O autorech:

  • Jiří Kovač: (nar. 1950, Trutnov) Od roku 1978 je členem České společnosti pro mykologii a houby jsou jeho celoživotní vášní. Je vynikající znalec hub se širokým rozhledem, přičemž se dobře orientuje i v mnoha obtížných a málo prostudovaných rodech hub. Známý je především svou dlouholetou fotografickou činností. Svými snímky přispěl do mnoha českých mykologických publikací.
  • JUDr. Aleš Vít: (nar. 1953, Velké Hamry) Od roku 1969 žije v Praze a je členem České mykologické společnosti, kde se dlouhodobě věnuje problematice jedlých hub a jejich využití v kuchyni. Přispívá do časopisů a na houbařské weby, autorsky i fotograficky se podílel na několika houbařských a kuchařských knihách.
  • RNDr. Radomír Socha, DrSc.: (nar. 1946, Krnov) Vystudoval obor fyziologie živočichů na přírodovědecké fakultě Masarykovy univerzity v Brně. Do konce roku 2013 pracoval jako vedoucí vědecký pracovník v Biologickém centru Akademie věd v Českých Budějovicích, publikoval ve svém oboru přes 150 prací, za které byl také oceněn presidiem AV ČR. Celý život se aktivně zajímá o houby, je členem České mykologické společnosti a autorem mnoha knih nejen o houbách, ale i o přírodě, publikoval také v řadě českých časopisů.
  • Jiří Hák: (nar. 1945, Jaroměř) aktivní mykolog, který se specializuje především na rod pavučinců, později i holubinek a ryzců. Dost času věnoval kulinárnímu vyžití hub, především pak konzervaci. V soutěžích o nejlepší houby ve sladkokyselém nálevu získal třikrát republikový mistrovský titul. Je spoluautorem knihy Holubinky (Academica, 2011) a z jeho iniciativy díky spolupráci s RNDr. Sochou vznikla tato kniha.

Recenze na knihu Ryzce v lese, v kuchyni a s léčivými účinky: Eminent, Praha 2015

© Renata Petříčková, www.petrickova.cz , 21. 10. 2015, www.KnihOko.cz